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中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。中国饮食不但讲究色、香、味俱发发发全,而且滋、养、补的特点

中元

“鲊”是什么?你吃过吗?

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中元 发布于 2022/01/04 14:24:45 最后回复 2022/01/04 14:24
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「鲊」读音zhǎ,在云南一般指用辣椒粉、面粉等拌制的咸菜,虽然带有「鱼」字旁,其实一般与鱼无关。

探索云南美食奥秘,你必须要了解一下「鲊」的魅力。


01 昆明人的神器——茄子鲊

茄子鲊是最经典的一种鲊食,在老昆明的儿时记忆里,家家户户都要做茄子鲊,这种简单美食,是每个昆明人下饭炒菜的不传之秘。


茄子鲊制作过程简单,将成熟的茄子洗净,切成薄片,晾晒至六成干后,用清水漂洗沥干待用,把漂洗沥干后的茄子片倒进一个干净的大盆或簸箕之中。

加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料,搅拌均匀揉透,揉得越透,成品越好,装进泡菜坛子,压紧,盖上盖子,坛口注入清水密封。

封在坛子里至少一周,就可以取出来食用了。吃的时候先蒸后炒,或直接炒来吃也很香,炒鲊茄子的时候一定要多放油,因为茄子很吸油,所以多点油,风味更佳。


02 一口就是年味——萝卜丝鲊

在众多蔬菜鲊食中,萝卜丝鲊又是一大特色美食,一般与猪头肉一起食用

在制作时一般选用白皮大萝卜,将其洗净后切成细丝状,而后在太阳下晾晒,待水分收得差不多时,就可与切碎的猪头肉加之辣椒粉、花椒粉、八角粉、草角粉、鲊面、盐等调料搅拌



03 重盐重麻重辣——猪肝鲊

在大理鹤庆有一道非常有名的猪肝鲊,鹤庆人已经做了200多年。一到寒冬腊月,家家户户都会腌制,一顿不吃想得慌。


猪肝鲊的制作用的是猪排骨和肠子等猪下水,混上火红的辣椒面和各种调料,用鹤庆乾酒调和,重盐重麻重辣。大量的辣椒面和盐巴调和食物的味道,也延长了保质期,放入鲊罐中,时间越久味道越醇厚


 04 酸酸咸咸好下饭——骨头鲊

骨头鲊是一种典型的湿腌保存手法,鲜味淳厚,骨感且丰润。由于没有褪去水分,且需要长时间腌制才能平衡味道,所以对气温的要求比较严格,即便是在四季如春的云南,也只有保山一代的居民会做的多一些


最常见的吃法就是蒸制,上锅蒸制二十分钟后,每一块排骨都熟透,却还保持着红油的鲜亮色泽,与米饭同食最美味。除此之外,骨头鲊还可以用来炒土豆丝和豆子,肉香和蔬菜结合后,香而不腻。

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