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滇西南的酸辣咸香(中)

2022/06/10 18:04:40 176 小象 文章编码:642851

上一次,我们说了德宏临沧的美食,这一次,咱们继续聊一聊滇西南的美食吧!聊过了德宏、临沧,我们的下一站是保山、大理。

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坛子鸡

汉中坛子鸡、贵州坛子鸡、各种地方的坛子鸡等,不知道的还以为是各个地区都有的呢。实际上,坛子鸡的亲妈在保山腾冲!坛子鸡,可谓腾冲一绝,此菜源于明末,兴于清初,和饵块一样,与永历皇帝相关。由其独特的瓷坛/特制砂锅焖制,配合神秘的宫中药物并融合腾冲当地原材料配制而成。其色金黄玉润、纯正持久、不闷不腻,入口细品皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。

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大薄片

一个冷知识:大薄片上过央视新闻。小象在查资料的时候,才发现大薄片很难做,现在年轻人都不愿意做了。大薄片要先将猪头,放在明火上将皮烤焦,放入温水中用小刀刮净焦面,再用清水漂洗,之后还要用砍刀,从头盖骨中央劈开取出脑髓,用清水洗净,放入汤锅煮至八成熟,取出放进冷开水中冷却后剔去骨头,又入冷开水中。食用前将猪头,肉片为大薄片(越薄越好),将肉片入冷开水中再漂1小时,

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到这里只成功一半,要用芝麻酱、辣麻油入碗调开。兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀,将肉片沥去水分入盘,撒上芝麻、香菜末将兑汁均匀地淋在肉上,拌匀入味再食。是不是很难?而且这菜不仅麻烦,关键还在于刀工,年轻人没耐心越来越不愿意学这道菜,小象已经在担心还能否吃到又薄又正宗的大薄片了。

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永昌板鸭

永昌板鸭是云南省保山市的著名食品,保山是滇缅古道上的重镇。从汉代至清代,曾设立过永昌郡、永昌府等政区,永昌的名字为国内外所熟悉,因此,这里出产的板鸭以“永昌”命名。永昌板鸭历史悠久,早在清朝末年就远销港澳地区和缅甸等国家,永昌板鸭的原料是3-4个月的良种麻鸭,永昌板鸭具有形态优美、色白鲜亮,肉质酥嫩、味道芳香等特点。

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河图大烧

大烧又叫火烧全猪,做这道菜要选用当地产的细骨猪为原料,细骨猪属温带小型猪,体型似泡涨的大豆,群众称之为"豆圆猪"。

取一只饲养的半膘猪屠宰后,去毛洗净,撑开腹部平放在专用的炉灶上,用木炭火烧去表皮水份,然后扎针涂上酱油、姜汁、食盐等调料,使之渗入肉内再放在炉火上,腹背轮番烘烤至猪皮焦黄刮去麦皮焦质,如此再扎针涂调料,烘烤,刮皮,反复三遍,过程略麻烦,但是很美味!

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雕梅

雕梅采自春天的青梅。当地的女孩子在上面雕刻花纹,轻轻压启成菊花状或锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂罐,再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时,就可从瓶坛中取出食用。除此以外,雕梅还可以做雕梅扣肉和雕梅酒。

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乳扇

乳扇是大理州洱源县的特色奶制品,虽然其他地方也有,但是尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特,是一种含水较少的特形干酪,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形。两头有抓脚,生吃、干吃、油炸、煎烤均可,也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用,乳扇真空包装可藏数月,便于远途运输,远销东南亚各地。大理乳扇很受欢迎,馈赠亲友别有新意。

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生皮

生皮可谓是大理大名鼎鼎的小吃了。大理洱源的生皮为上品,选材与制作都特别讲究,上好的生皮选取猪后腿肉和里脊,腰脊作为主料,生皮要切得细而不碎,蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐巴、酱油等,如果能有山胡椒那更好,蘸水的配制是非常讲究的,是整个生皮的灵魂!如果蘸水不好,那生皮立马降格了!

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诺邓火腿

大理的诺邓火腿上过舌尖上的中国哦。据1992年版《云龙县志》记载:“白族每年腊月都要杀一头肥猪,称为‘杀年猪’。猪宰后要按各个部位分割,腌制腊肉供一年食用。诺邓火腿在明清时期,就经“南方丝绸之路”,出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。相传南诏王微服私访,见诺邓火腿用盐泥敷腌,大感惊奇,令人取之。观之色泽红润,让人赏心悦目,食之香味浓郁、满口余香,赞不绝口。

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今天就说这么多啦!下一次我们在滇西南的酸辣咸香下见!

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